من أهم  مظاهر الفساد في الاسماك مايلي :
1. تغير في الرائحة :
ويتدرج من رائحة السمك (البايت) مرورا برائحة النشادر ثم رائحة التفسخ putrefaction وهي رائحة كريهة وتشترك في إظهارها مركبات كثيرة ، وقد تلاحظ الزناخة Rancidity في الأسماك الدسمة كنتيجة لتأكسد الدهون.

2. تغير في لون الخياشيم :
تعتبر منطقة الخياشيم Gills أكثر أجزاء السمكة عرضة للفساد الميكروبي ، لذا فإن اللون والرائحة فيها تتغير حالما يبدأ الفساد ، ويكمن ملاحظة تغير اللون الوردي المحمر للخياشيم إلى اللون الوردي الباهت إلى البني ثم الأصفر الرمادي حسب درجة الفساد.

3. لون الجلد :
يتغير اللون البراق المميز للسمك إلى اللون البني الترابي الباهت ، وقد تظهر ألوان أخرى مقرونة بطبقة لزجة على سطح الجلد نتيجة نمو بعض الميكروبات ولا سيما في السمك المبرد.
 

4. قوام لحم السمك:
يتغير قوام اللحم من شاد ومتماسك إلى طري يخرج من العصير عند الضغط عليه مع سهولة انفصاله من العظم ، هذا التغير يكون نتيجة لتحلل البروتين بسبب النمو الميكروبي و كنتيجة للتحلل الذاتي الذي ينشأ من جراء نشاط الإنزيمات الذاتية في اللحم Autoenzyme.

ومن مظاهر الفساد أيضا أن العيون تفقد بريقها وتضمر وتصبح غائرة ، كما أن منطقة الذيل تتلون بلون بني محمر .

علامات الطزاجة في الأسماك:
فيما يلي استعراض لمظاهر الطزاجة في الأسماك حيث يتميز السمك الطازج بما يلي :
 1. عيون جاحظة براقة بحدقة زجاجية براقة .
2. خياشيم وردية محمرة .
3. الجلد لامع قزحي Iridescentخال من اللزوجة .
4. اللحم متماسك وشاد.
5. رائحته تكون تلك المميزة للسمك الطازج .
6. وبالنسبة للقطع فإن سطح القطع يجب أن يكون رطبا واللون ابيض بدون اسمرار .

للحد من مظاهر الفساد أو لإبطاء ظهورها يتبع ما يلي :
1. التبريد الفوري في قارب الصيد .
2. عند إزالة الأحشاء من داخل السمك يجب أن يتم ذلك بحرص وان تلقى بعيدا عن بقية أجزاء السمك .
3. ينظف السمك بماء مكلور يحتوي على جزأين إلى خمسة أجزاء بالمليون من الكلور.
4. يجب إبقاء قارب الصيد نظيفا ويمكن غسله دائما بماء مكلور يحتوي على 10-15 جزءاً بالمليون من الكلور.

علما بأن:
الجرام= 1000 ملجرام (ملجم)
ملجرام = 1000 ميكروجرام
الجرام=1000000 ميكروجرام
وتحتسب المعادن عادة بالجزء من كل جزء من مليون من وزن الإنسان (ppm)
و كل ppm يعادل 1 ميكروجرام / غم .

المصدر: كتاب ميكروبيولوجيا الأغذية , للدكتور/إبراهيم بن سعد المهيزع , النشر العلمي و المطابع,جامعة الملك سعود, الرياض, المملكة العربية السعودية.