تتعرض زيوت القلي لتغيرات كيميائية أثناء التخزين وعند التعرض للحرارة والضوء. و ينتج عن هذه التغيرات مواد مضرة بالصحة، ويمكن التعرف على بعض هذه النواتج من خلال التحاليل الكيميائية في المعمل.

ومن التغيرات التي يمكن ملاحظتها على تلك الزيوت:
- اسمرار اللون.
- ثخانة القوام.
- الرائحة الزنخة، ونكهة الزيت المعدني.

تأكسد الزيت أحد الأسباب وراء هذه التغيرات، وتجدر الإشارة إلى أنه كلما زاد عدد مرات الاستخدام للزيت أو أسئ استخدامه .. يزيد تكون نواتج الأكسدة الضارة.

كما تجدر الإشارة إلى أن نوع الزيت المستخدم يؤثر كثيراً على تركيز هذه المنتجات الضارة؛ حيث أن محتوى الزيت من الأحماض الدهنية غير المشبعة يعد من أهم العوامل المحددة لقابلية الزيت للأكسدة التي تزيد بزيادة محتواه منها. كما أن زيادة الأحماض الدهنية المتصفة بعدم التشبع PUFA في الزيت يجعل الزيت أكثر حساسية للتزنخ، وبالتالي تكون منتجات الأكسدة الضارة وخاصة عند تسخينه. 

كيف يمكن التقليل من هذه المواد أثناء القلي:
يمكن التقليل من هذه المواد بإتباع بعض الممارسات الجيدة أثناء التصنيع GMP ومن هذه الممارسات: 
1. ضبط درجة حرارة القلي على (180 ْ/ أو أقل).
2. ضبط كمية زيت القلي.
3. التقليل من وجود بقايا الطعام في الزيت أولا بأول. 
4. استخدام أواني مصنوعة من مواد ليس لها تأثير مساعد للتفاعل، وتعتبر الأواني المصنوعة من الصلب المقاوم للصدأ مناسباً لهذا الغرض.
5. مراعاة التبريد بسرعة بعد انتهاء القلي.
6. الاحتفاظ بالزيت في أواني زجاجية أو مواد مقاومة للصدأ أو بلاستيك معد لهذا الغرض مع مراعاة أن تكون هذه الأواني معتمة غير منفذة للضوء.

 
الزيوت المناسبة للقلي:
تعد "نقطة التدخين" وهي درجة الحرارة التي يبدأ عندها ظهور دخان من الزيت يسبب حرقان في الأنف، ويبدأ عندها الزيت يؤثر سلباً على نكهة الغذاء المقلي من جهة، ويتعرض لخطر الاشتعال من جهة أخرى.
كلما تعرض الزيت للهواء أو زاد عدد مرات استخدامه في القلي.. كلما ادى ذلك إلى انخفاض درجة الحرارة التي يبدأ عندها الزيت في التدخين.

درجات الحرارة التي تبدأ عندها الزيوت في التدخين :
- زيوت يبدأ التدخين بها عند درجة مرتفعة نسبيا (232 ○م)  وهذه الزيوت هي :
(الذرة -تباع الشمس -الفول السوداني -العصفر -بذرة العنب) 

- زيوت يبدأ التدخين بها عند درجة منخفضة نسبيا (أقل من 200 ○م)  وهذه الزيوت هي:
زيت الزيتون (190 ○م)  -زيت النخيل (180 ○م)  -الزيوت المهدرجة "السمن النباتي" (180-188○م ).

 ولسلامتك.. 
• يجب الاهتمام بعدم ترك الزيت على النار دون مراقبة تحت أي ظرف.
• أن تكون أكمام الملابس قصيرة غير فضفاضة، وتوضع الأغذية المراد قليها في الزيت برفق قبل أن يبدأ الزيت في التدخين.
• تغطية وعاء القلي لمنع تناثر قطرات الزيت أثناء القلي.
• عدم القلي في مكان ضيق تهويته غير كافية.
• إخلاء منطقة القلي وما حولها من أي مادة قابلة للاشتعال.
• الاحتفاظ بطفاية حريق مناسبة جاهزة للاستعمال.