إختيار الزيت المناسب للقلي:
1. يجب أن يكون مقاوم للأكسدة – لا تتدهور صفاته بسرعة عند التسخين – لا يكون رغاوي أو فوران أثناء القلي – لا يكسب المنتج رائحة أو طعم غريب أو غير مقبول. ومن أمثلة الزيوت الصالحة للقلي (زيت بذرة القطن – زيت فول الصويا – زيت عباد الشمس).
2. التأكد من غسيل المقلاة جيدا وإزالة أي بقايا من عمليات القلي السابقة ومن ثم تجفيفها جيداً من الماء قبل وضع الزيت.
3. يجب أن لا تكون المقلاة أو المقلب مصنوع من النحاس لأن النحاس يساعد على أكسدة الزيت بسرعة. 
4. يفضل أن تكون المقلاة مزودة بغطاء لتقليل فرص الأكسدة. 
5. يجب أن يزيد ارتفاع الزيت على نصف سمك السمك على الأقل. 
6. يفضل ان تكون هناك مسافة مناسبة بين سطح الزيت وحافة المقلاة، وإستخدام مقلاه ذات حواف عالية لتجنب احتراق الزيت ( مع ملاحظة أنه يفضل القلي بالغمر باستعمال الأواني الخاصة).
 
أثنـــاء عملية القلـــي 
1. يفضل استخدام سخان كهربائي يبدلاُ من اللهب المباشر لتلافي الإشتعال . 
2. يجب تسخين الزيت ببطيء ولا يجب الوصول إلى نقطة الدخان (الإحتراق). 
3. التأكد من تصفية الماء تماما قبل وضع السمك في الزيت مع وضعة بإحتراس. 
4. إزالة الشوائب والبقايا باستمرار من سطح الزيت أثناء القلي. 
5. عدم إضافة زيت جديد لتعويض النقص إلا أثناء خلو المقلاة من السمك. 
6. تغير الزيت فوراً إذا تغير لونه إلى اللون البني أو الأسود أثناء القلي. 
7. يراعى عدم قلي أي مواد غذائية غير سمكية مع الأسماك أو بعدها في نفس الزيت لأن ذلك يؤدي إلى رداءة طعمه. 
8. يراعى عدم التصاق المنتجات السمكية بالمقلاة لأن ذلك يؤدي إلى تكسير واحتراق المنتج. 
9. عند تكون رغاوي أو حدوث فوران يوقف القلي ويطفأ اللهب فوراً وتزال أسباب الفوران (غالبا ما يحدث ذلك نتيجة وجود منتجات ذات نسبة رطوبة عالية). 
10. تصفى الأسماك من الزيت تماما بعد رفعها من المقلاة بوضعها في مصفاة من السلك غير قابل للصدأ أو فوق ورق أبيض نظيف أو مناديل ورقية. 
11. وجود شفاط قريب من مكان القلي للتخلص من الأبخرة والروائح الناتجة من عملية القلي.
 
بعـــد عملية القلـــي 
1. يجب التخلص من الزيت المستعمل و لا يعاد استعماله مرة أخرى في حالة فقدانه للونه الذهبي. 
2. يجب تنظيف المقلاة بعناية بعد الاستعمال بمادة قلوية (من الداخل والخارج) للتخلص من المواد المتكربنة ثم بالماء و الصابون وتجفيفها بعد ذلك. 
3. يراعى عدم وضع الأسماك أو منتجاتها الساخنة في أواني بلاستيكية. 
4. يجب تجنب أوراق الجرائد أو المجلات أو أي أوراق مكتوبة في لف أو تعبئة الأسماك ومنتجاتها أو وضعها عليها بصورة مباشرة، ويمكن استخدام رقائق الألمنيوم أو الورق الأبيض ، أو أي مادة أخرى مناسبة لا تؤثر على المنتج أو صحة المستهلك.
 

 
المصدر:
 
-1Hassan et al . (1983) “6, 7, 8", Liuzzo et al. 1970
Ashare (1974) 1, 2, 3, 4,5