تتعرض زيوت القلي لتغيرات كيميائية أثناء التخزين وعند التعرض للحرارة والضوء. و ينتج عن هذه التغيرات مواد مضرة بالصحة، ويمكن التعرف على بعض هذه النواتج من خلال التحاليل الكيميائية في المعمل.

ومن التغيرات التي يمكن ملاحظتها على تلك الزيوت:
- اسمرار اللون.
- ثخانة القوام.
- الرائحة الزنخة، ونكهة الزيت المعدني.

تأكسد الزيت أحد الأسباب وراء هذه التغيرات، وتجدر الإشارة إلى أنه كلما زاد عدد مرات الاستخدام للزيت أو أسئ استخدامه .. يزيد تكون نواتج الأكسدة الضارة.

جرت العادة أن يستخدم منتجو الفواكه والخضار وكذلك جمعيات المنتجين العديد من الطرق لحماية منتجاتهم من الفساد، ومن الطرق المستخدمة في ذلك تشميع الفواكه والخضروات قبل عرضها في الأسواق بهدف حمايتها وإطالة فترة تخزينها. ويساهم التشميع في حماية هذه المنتجات من الأمراض والحشرات، كما يحميها من فقد الماء الذي يعرضها للجفاف والتلف. ويساهم التشميع كذلك في تحسين المظهر الخارجي للثمرة.

يكمن تعريفه على انه منتج حليبي مجمد يتكون من مكونات الحليب ومكونات أخرى مثل السكر والبيض ومثبت القوام – ومواد استحلاب ، وملونات ومنكهات. 
 

ويتكون الآيسكريم في المتوسط من حوالي 12% دهن حليب وحوالي 11% جوامد حليب غير دهنية و 15% سكر وحوالي 0.3% مواد مثبتة للقوام stabilizer كالجلاتين ومواد استحلاب ، وقد تضاف منكهات وملونات طبيعية أو مصنعة .
 

إن عملية التلوث الخلطي في المطبخ قد تتم عن طريق نشر الميكروبات المسببة للأمراض من مكان إلى آخر عن طريق أقمشة و إسفنجات التنظيف التي تعتبر مأوى مثالياً لتلك الميكروبات. وقد نشرت جامعة أريزونا بالولايات المتحدة الأمريكية نتائج دراسة أجرتها لتقييم مدى تأثير الأقمشة والإسفنج المستخدم في تنظيف المطابخ على سلامة الأغذية، ومدى احتوائها على الميكروبات المسببة للأمراض . حيث وَجدت الدراسة أن أعداد الميكروبات المسببة للأمراض التي وجدت في بعض المطابخ أكثر من الميكروبات الموجودة في دورات المياه والتي تشمل حافة مقعد المرحاض.

تعتبر الثلاجة (البراد) من أهم الأجهزة الموجودة في المطبخ بهدف حفظ الأغذية سريعة الفساد. ولكن شيوعها اليوم يجعلنا نغفل بأن أهميتها لا تقف عند كونها صندوقاً من الثلج يبث الهواء البارد فنحن لا نتذكر أهميتها في حياتنا اليومية إلا عند انقطاع الكهرباء وتعرض غذائنا حينها للتلف.

من أهم  مظاهر الفساد في الاسماك مايلي :
1. تغير في الرائحة :
ويتدرج من رائحة السمك (البايت) مرورا برائحة النشادر ثم رائحة التفسخ putrefaction وهي رائحة كريهة وتشترك في إظهارها مركبات كثيرة ، وقد تلاحظ الزناخة Rancidity في الأسماك الدسمة كنتيجة لتأكسد الدهون.

2. تغير في لون الخياشيم :
تعتبر منطقة الخياشيم Gills أكثر أجزاء السمكة عرضة للفساد الميكروبي ، لذا فإن اللون والرائحة فيها تتغير حالما يبدأ الفساد ، ويكمن ملاحظة تغير اللون الوردي المحمر للخياشيم إلى اللون الوردي الباهت إلى البني ثم الأصفر الرمادي حسب درجة الفساد.

عفن الخبز هو عبارة عن فطر مترمم المعيشة واسع الانتشار ينمو على الفواكه والخبز والخضروات أثناء عمليات الجمع والتخزين والتسويق مما يؤدي إلى تعفنها وفسادها .
 

 
كم نوع من الاعفان ينمو على الخبز ؟
هناك أنواع شائعة من الاعفان تنمو على الخبز و تسبب العفن وهي:
 - قطني يميل للون الأسود.
- بيضاء في المرحلة الأولى ، التي تصبح أكثر قتامه حتى تصبح سوداء اللون بني .
- أبيض أو أصفر باهت في المرحلة الأولى ، ثم تصبح سوداء.
- مشرق زرقاء أو خضراء.
- حمراء اللون البرتقالي ، هو شائع عند الخبز هو غير مطبوخ جيدا أو التعبئة الساخنة.

على إثر ما أشيع عن انتشار ما يسمى "بحمى فيروس الماعز" في المملكة وبالرغم من أن وزارتي الزراعة والصحة وضحتا بما فيه الكفاية أن حمى Q عبارة عن مرض بكتيري وليس فيروسياً وأنه من الأمراض المعروفة التي تصيب الحيوانات أساساً ويمكن أن تنتقل للإنسان تحت ظروف معينة، إلا أنه لا يزال يرد على الهيئة العامة للغذاء والدواء أسئلة تتعلق بهذا المرض، ورغبة من الهيئة في توضيح بعض الأمور المتعلقة به، فيما يلي بعض المعلومات الأساسية عن هذا الداء، ولا سميا ما يتعلق بسلامة الغذاء.

• طبخ الغذاء بشكل كامل:
العديد من الأغذية الخام والدواجن والحليب الخام والخضراوات تتلوث غالباً بالميكروبات المسببة للأمراض, وبالتالي فان الطبخ الكامل والجيد لهذه المواد الغذائية سيقضي على الأحياء الدقيقة ولهذا الغرض يجب أن تصل درجة الحرارة لكل جزء من أجزء الغذاء إلى 70˚م كحد أدنى.

س/ ما هي الأعراض الشائعة للتسمم بالألمونيوم؟
لقد وجد الباحثون أن معظم أعراض التسمم بالألمونيوم مشابهة تماما لأعراض مرضي الزهايمر وهشاشة العظام عند كبار السن . ومن أعراض التسمم بالألمونيوم المغص , والكساح , واضطرابات في الجهاز الهضمي , وضعف التمثيل الغذائي لمعدن الكالسيوم , وعصبية زائدة أو مفرطة، وصداع، وأنيميا، وانحدار في عمل الكلى والكبد، ونسيان متكرر، واضطراب في الكلام، وفقدان الذاكرة، وهشاشة في العظام والآم وضعف في العضلات.